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世界上最基础,也最难做的面包——法棍
 
来源:美食达人 | 浏览次数:次 | 发布日期:2017-01-15
 
在很多中国人的印象里,面包就是软糯香甜,带着奶香的味道,高级一点的还会有果酱、奶油、香肠、肉松……各式各样的馅料。这种面包一定程度上迎合了亚洲人的口味。不过,在欧洲人看来,真正的主食面包,不应该加太多的蛋、奶、糖,味道单纯有嚼劲,才适合搭配菜肴食用。正因为如此,原料并不复杂的主食面包,在技法上的要求比软面包苛刻得多。

世界上最基础,也最难做的面包——法棍


法棍,是所有面包师必须跨越的一道坎儿。它是面包中最简单的一种,原料只需面粉、酵母、水和盐;它也是面包当中最容易失败的一种,发酵和整形稍有不当,就会变成一根死面疙瘩。做好一根法棍,往往意味着开启了通往面包世界的大门。


面粉
面粉是所有面包的基础,一根好法棍,麦香非常浓郁,嚼起来能尝到微微的甜,而这种天然甘香的味道,全都来自面粉——所有原料单纯的面包,美味的基础就是面粉。中国人吃米饭,米的品质至关重要。超市里散装的廉价陈米,与五常稻花香的区别,味道有着天壤之辈。


揉面
揉面对馒头而言,是个单纯的动作,因为面粉和水的比例固定,只要掌握基础的手法,将面团揉光滑,最终效果就总是一致的。然而对欧洲种类多样的主食面包来说,不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一样。就拿法棍来说,这样有嚼劲的口感,按说应该大力揉搓,但事实上却是越少揉越好,一个原因是揉面越多,面粉香气就损失越多,再者是因为配方含水量大,如果像揉馒头一样揉法棍,你只能揉出两手面糊。又如另一款主食面包吐司,就需要彻底的揉面,才能使面粉筋度完全施展开来,从而形成细腻、绵软的质感。总之,无论法棍还是吐司,想揉出最佳效果,面包师傅都得对面团有充分的"手感"。


发酵
发酵之于馒头,基本只需1-2次,起蓬松质地之用,但对面包,则兼顾了蓬发、进一步改善香味、强化面筋等作用,而且发酵时间越长,次数越多,面团内部的风味就会融合得更好更浓郁。这就是为什么,很多面包店会以“天然酵母”做卖点的原因。有些法棍甚至是要经过36小时的发酵,才能烤出越嚼越香的法棍。


整形
馒头通常只要将面团均匀切成几份即可,而很多主食面包,还需要滚圆和割口,做出不同造型。这不仅是为了美观,更有许多实际功效。还是以法棍为例:将面团整成长条状,动作一定要轻而准,否则会破坏掉面团内部好不容易发酵出来的气孔,甚至拉扯断脆弱的面筋;在表皮上割口,最大的目的不是画上花纹,而是因为面团在烘烤受热时还会继续膨胀,所以开几条固定“通路”引导气体流通,否则气体会将面团生生挤爆,既影响外表又影响口感。


烘烤
面包和馒头最大最明显的区别,就是在烘烤上。烘烤,能使面粉中的糖分焦化,形成金黄的表色和浓郁的甜香。不过,这也有一定缺陷:蒸制面食能保持面团水分到最后一刻,这样吃起来才会松软适口;而西方人自古就习惯烘烤食物,如果配方中水的比例不适当,烤出来的就会是颗石头。所以,配方的干湿比例非常重要,最典型的依旧是法棍——配方不严谨,烤温烤时不恰当,就不会有外皮薄脆香酥,内里酥软湿润,甘香无比的美妙口感。


法棍标志性的不规则大孔洞,暗示着欧式面包制作的一丝不苟
总而言之,面包制作是一个费时费力费心思的过程。面粉的好坏会影响风味和发酵的成败,发酵的效果又会影响烘烤的程度,烤后的成品最终会反映面粉的质量和手法的优劣,每一个环节都需要大量的经验和耐心,环环相扣,环环到位,才能做出一块美味的面包。
面包是有精气神的,好吃的面包,绝对不会耷拉着脑袋。“面包分为rich和lean的,rich就是花样的,复杂的,馅料多的,lean就是贫瘠,越贫瘠越简单,越难做。lean的面包一开始不会‘讨好人’,但吃出滋味了一定会上瘾。比如法棍,就是最lean也最好吃的面包。”
把面包做好的唯一窍门就是认真和坚持。正是因为一丝不苟,才促成了今天的日本烘焙师能烤出原汁原味的欧式面包,甚至德国、法国的烘焙师却也会跑到日本重新学习欧式面包传统制作工艺的局面。

 
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