您目前所在位置:首页 > 爱美食
 
张大千:不会烹饪的吃货不是好艺术家
 
来源:拾文化 | 浏览次数:次 | 发布日期:2016-12-29
 

最懂得吃的国画大师,张大千坦言自己的厨艺比画艺高。



张大千既爱吃,又懂吃,这两条是判断美食家的重要标准。
什么叫“懂吃?不仅要知晓一道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材特点,并知道去哪个菜市场能买到,还要能下厨做出来——算得上全科素质。
当然,作为一个美食家,最好是能在理论上有所建树,这一点张大千也名副其实。
他曾说:“中国之大,各地的风俗和地理条件不同,所以各具风味。故此,菜系大致以三江流域形成三个流派:黄河流域形成北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于陆;珠江流域包括粤、闽等省,形成粤菜、闽菜,风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。
张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东,受此启发,逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分,不过他划分的是四大流派。


张大千 《大千自画像与黑虎》


张大千走南闯北,一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。
张大千是四川内江人,四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人,父亲也很懂吃,在这种环境中耳濡目染,为他后来成为美食家奠定了基础。
在中国绘画史上,我认为真正懂吃会做的画家只有两位,一位是元代画家倪瓒,另一位就是张大千。
倪瓒是元“四大家”之一,号云林,撰写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》,书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法,其中最有名的一道佳肴是烧鹅,因做法独特,被称为“云林鹅”。
而张大千,对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的,他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。
张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中,他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等,这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜、白菜的作品里,张大千题过一首石涛的七绝:“冷淡生涯本业儒,家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮,留点清灯教子书。”


张大千果蔬图


身在黄沙不忘美食
张大千是四川人,偏爱麻辣和醇香。作为一名真正的美食家,张大千对食料的要求非常苛刻,即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜,他把食材的鲜和活看得非常重。
他不仅善谈,而且善做,常亲自上灶。他的家里到吃饭时间,往往高朋满座,最多的时候要摆三大桌。
在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口,里面要放大量豆瓣、花椒,有些人还要放干辣椒面,以增其香辣。


粉蒸牛肉


由于云游海内外,百味杂融。张大千喜欢的菜不仅仅是川菜,还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。1941年3月他携带家小到敦煌,一待就是两年7个月,其间描绘壁画约270幅。
张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单,写着这样几道菜:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能做出这些美食,让人难以想象。
这些菜中的一些食材,比如鲍鱼、沙丁鱼,是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药,则取自当地。敦煌位于沙漠之中,在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇,这不能不说是个奇迹。



关于找蘑菇还有这样一个故事:张大千住处附近有一片杨树,每年7月这些杨树下都会长出蘑菇。张大千在离开敦煌前特意画了一张野蘑菇生长地点的“秘密地图,送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。他在地图上详细标明了野蘑菇的采摘路线和时间,还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动,说这无疑是雪中送炭。
张大千还能够把羊杂和鲜蘑菇一起炖,这可以说是独具匠心。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬,如同南方的荠菜,也如四川的豌豆苗,而且它的鲜香不亚于豌豆苗。这让张大千睹物思乡,于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝,创造了一道苜蓿炒鸡片。


四海为家求“真味


在台北张大千住宅的庭院里面,有一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉——只有真正的美食家才会拿出这份精力来做这件事。烤,古代叫“炙,在烹饪手法里面是最原始、最直接的。
人类从钻木取火的时代就开始用“烤来加工食物,所以“烤最能让食材接近其本味”。这也体现了张大千性情中的“真”,张大千本身就是一个很真的人,他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精,而且一定要鲜、要活,这正是他的本味求真。
除了烤架以外,他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜,这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。



一楼的南面是餐厅,放着一张可坐12人的大圆桌,古朴简洁。墙壁上挂着《宾筵食帖》,而且这几个字是由张大千亲自书写的。下面有他亲笔书写的两张食单,食单是用书画的形式写出来挂在墙上的。
这两张食单一张是1971年初夏在美国的食单,还有一张是1981年在台北设家宴宴请张学良夫妇的。这两张食单记录了他一生中最经典的菜品。
他在巴西还有一个食单,是在八德园的一次晚宴:萱花烩松兰——珂,炒明虾片——珂,四川狮子头——珂,干烧鲟鳇鱼——雯,清蒸鲤——雯,相邀——雯,椿葱豆腐,清炒小白菜,清汤。菜名后所注的“雯是指张大千的夫人徐雯波,“珂是张大千的儿媳。


干烧鲟鳇鱼


这里面有一道菜叫“相邀”,其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合,由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”,当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说,什么一品当朝,分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷,但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听,便改了个风雅的名字“相邀”。
张大千喜欢狮子头,一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜,在炖狮子头的时候添加进去,故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个丸子,在北方叫四喜丸子。先用猪油炸,后烤而成。
后来在美国居住的时候,张大千也做狮子头,但是他用了苏轼的做法,不再先炸,而是直接清炖。


清炖狮子头


1965年,张大千在巴西八德园设晚宴款待其表弟喻钟烈夫妇,张大千亲自定菜单,亲自下厨。菜单上列了这样一些菜:炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤手抓鸡、糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从食单可以看到,张大千在川味的基础上汲取了各家精华,从而形成了独树一帜的“大千风味”。


张大千在巴西八德园下厨


果蔬图
 
以上内容如涉及您的权益,请告知,我们在此表示道歉并立即删除涉及权益的内容,谢谢!
 
 
 
热点动态
 
九组有东方味道的品牌VI设计案例欣赏
画Icon时缺灵感吗?给你上千个UI小图标参考,这下有灵感了吧
日本知名设计师吉井宏超可爱呆萌的实体玩偶作品
一组红色系的色彩搭配干货,色谱配有色彩寓意和叫法
画UI小图标没有灵感了吗?这几百个足够给你提供灵感了
醉美的帝都四季,你是否还没去过北京看看?
筱山纪信的摄影作品《少女馆》
美国女摄影师 Tamara Lichtenstein 少女的呼吸摄影作品
 
 
我要投稿 商务合作
 
| 版权所有 上海振联图文设计有限公司 沪ICP备15046571号 Email:821804456@qq.com © All rights reserved Realtii 2016